Zelf ham roken: de beste tips en trucs
Als je zelf ham rookt, kun je uitkijken naar een heel speciale smaakervaring. We hebben de beste tips en trucs voor het roken van ham in dit artikel voor u samengevat.
Pekelvlees
Voordat je begint met roken, is de ham genezen.
- U kunt kiezen tussen twee uithardingsopties: nat uitharden en droog uitharden. Plaats de ham in een grote, afsluitbare container voor nat drogen . Giet vervolgens de pekel over het vlees.
- Let er bij het bereiden van de pekel op dat u de aangegeven hoeveelheid nitrietpekel met water mengt. Je kunt ook kruiden naar keuze toevoegen aan de pekel.
- Kook de pekel en laat het afkoelen voordat je het aan de hampot toevoegt. Zorg ervoor dat het vlees volledig bedekt is met pekel. Sluit nu de pot en houd hem koel voor de tijd van uitharding. Je moet twee tot drie dagen per kilo ham plannen.
- Gebruik voor het droog drogen uw eigen vleessap. Weeg de benodigde hoeveelheid zout. Als vuistregel is 35 gram nitriet uithardend zout per kilogram vlees.
- Wrijf de ham er grondig en voorzichtig mee en doe het vlees in een afsluitbare plastic zak. Het is nog beter om de ham te voeren. Je kunt ook zonder een apparaat stofzuigen.
- Droog drogen duurt één tot twee dagen per centimeter vleesdikte. Laat de ham na het drogen twee uur weken.
Ham roken - goede dingen kosten tijd
Als de ham is genezen, kun je beginnen met roken.
- Kortom, je kunt ham koud of heet roken. Ham wordt meestal koud gerookt.
- Bij het roken van ham worden vaak fouten gemaakt die gemakkelijk te vermijden zijn. De ham moet bijvoorbeeld helemaal droog zijn voordat je hem rookt. Dep het vlees dus goed voordat je het in de roker plaatst.
- Als je nat vlees rookt, bederft het niet. Het krijgt echter een onaangename zure smaak.
- Gebruik indien mogelijk onbehandeld hout om te roken. Bij koud roken mag de rook of bloem niet branden, maar alleen smeulen. Als de rook erg droog is, vermijd het dan te verbranden door het met een beetje water te bespatten.
- Geduld is een belangrijke deugd bij het roken van ham. Rook niet te lang achter elkaar, maar neem pauzes. Dit geeft ham een betere rokerige smaak.
- Koud roken vindt plaats bij temperaturen tot maximaal 25 graden. De temperaturen zijn meestal nog lager. Afhankelijk van het weer kan zich condens vormen in de roker. Verwijder deze condensatie in de rookpauzes.
- Het duurt even voordat de ham het gewenste rookniveau heeft bereikt. U moet ten minste een week toestaan voor koud roken. Als u de voorkeur geeft aan een sterk rookaroma, kan het rookproces tot drie weken duren.
Het juiste hout
Welk hout je gebruikt om ham te roken, beïnvloedt de smaak.
- Beuken: beuken is het hout dat het meest wordt gebruikt om ham te roken. Het vlees krijgt een mild rookaroma.
- Sparren en sparren: deze houtsoorten zijn vrij harsachtig en geven de ham een intense rokerige smaak. Sparren en sparren worden meestal gebruikt voor ham uit het Zwarte Woud.
- Els: Als u ooit Tiroolse ham hebt geprobeerd, kent u de smaak van roken met elzenhout. In Tirol wordt roken voornamelijk gedaan met elzen.
- Pruim: Het is minder bekend dat pruimenhout ideaal is voor het roken van ham. Dit hout geeft de ham een subtiel kruidig en zeer intens aroma.
Als je een snoek wilt roken, lees dan onze volgende praktische tip.