Rusttijd bij het bakken van brood: waarom deegrust belangrijk is
Iedereen die ooit brood heeft gebakken, weet het: het brooddeeg heeft minimaal één rustperiode nodig. Professionals laten het deeg zelfs twee keer rusten voordat het in de oven kan worden geplaatst en er weer uit kan komen als knapperig brood. Je kunt hier achter komen waarom dit zo is.
Rusttijd voor het brooddeeg - daarom is het zo belangrijk
Het bakken van brood is in principe hetzelfde. Een deeg wordt uit enkele ingrediënten gekneed en vervolgens voor een rustperiode weggezet.
- Voor veel brooddeeg is bakkersgist een essentieel ingrediënt. Uiteindelijk is de gist ook te danken aan het feit dat het brooddeeg moet rusten voordat het in de oven kan worden geplaatst. Er is een enkele cel achter de bakkersgist die zich voedt met suiker. Om deze reden wordt de paddenstoel vaak aangeduid als suikerpaddestoel.
- Tijdens de rustperiode van het deeg vindt een biochemisch proces plaats dat gisting wordt genoemd. De bakkersgist vermenigvuldigt en absorbeert de suiker uit de bloem tijdens de rustperiode. In de loop van hun metabolisme zet het protozoa de suiker om in alcohol en kooldioxide.
- De uitgestoten koolstofdioxide kan niet ontsnappen. Hierdoor ontstaan de vele kleine luchtbellen in het brooddeeg. Dit proces wordt ook wel gisting genoemd, bijvoorbeeld bij de productie van alcoholische dranken zoals bier.
- Uiteindelijk verhoogt het gistingsproces het brooddeeg minstens twee keer. Om deze reden is het raadzaam om het brooddeeg in een kom te doen voor de rustperiode, die het beste drie tot vier keer het volume kan bevatten.
- Omdat het deeg na de rustperiode lekker los is geworden, opent je brood en krijgt het zijn aromatische smaak.
- Tip: Leg het brooddeeg tijdens de rustperiode op een warme plaats. De temperatuur moet tussen 30 en 35 graden liggen, maar nooit warmer. De suikerpaddestoel kan hogere temperaturen niet verdragen. Hetzelfde geldt als je de gist in water oplost. Gebruik nooit heet, alleen warm water.
Deegrust - dit zijn de verschillen in de rustperiode
Brood bakken met suikerdeeg is al duizenden jaren bekend. Onze voorouders merkten op een gegeven moment ook dat het brooddeeg veel beter werkt als het rust krijgt voordat het wordt gebakken.
- Hobbybakkers geven hun brooddeeg vaak alleen een rustperiode. Dat is meestal voldoende. Professionele bakkers laten het brooddeeg echter twee keer rusten voor veel soorten brood.
- Het eerste rustproces wordt stock-koken genoemd en de tweede rusttijd is batch-koken.
- Tijdens het koken met de stok blijft het deeg enkele uren op een plaats met weinig zuurstof liggen bij temperaturen onder de 25 graden. Dit proces gaat over het vermenigvuldigen van de gist in brooddeeg.
- Na het koken met de stok wordt het deeg opnieuw kort gekneed en in de tweede rustfase geplaatst. De hierboven beschreven gisting vindt plaats in het geval van stuk koken en het deeg heeft een warme plaats nodig met een temperatuur tussen 30 en 35 graden.
In het volgende artikel leer je hoe je zelf een heerlijk speltzuurdesembrood kunt bakken.