Koude zalm roken - zo werkt het
Foodies zweren bij zorgvuldig gerookte zalm. Als je zelf koude zalm wilt proberen te roken, heb je wat tijd nodig naast de juiste apparatuur. Het duurt maximaal een week voordat je van de gerookte zalm kunt genieten.
Koude zalm roken - de juiste uitrusting
Zalm is een nobel voedsel. Om het langer te laten duren, kan het worden behandeld met zout en rook. Door de behandeling met koude rook krijgt de zalm ook een aangenaam rokerig aroma. De visfilet blijft fris en visaromatisch. U hebt de volgende basisuitrusting nodig voor koud roken:
- Als je een gewone roker hebt, dan ben je al goed uitgerust voor het koud roken van voedsel.
- U kunt echter ook roken in een goede grill die is afgeschermd van de wind. Dit kan een houtskoolgrill of een gasgrill zijn. Waterkokerbarbecues zijn hier zeer geschikt voor.
- Overweeg bovendien om een koude rookgenerator of een koude rookkom te kopen die geschikt is voor uw grill. Deze zijn beschikbaar in zowel vierkante als ronde versies.
- Je hebt ook gerookte bloem nodig. Beukenhoutspaanders met een korrelgrootte van ongeveer 0, 5 tot 1, 0 millimeter worden aanbevolen.
- Rode cederbloem wordt ook geadverteerd als een optie voor roken. Het kruidige harsachtige, licht zoete aroma hoort goed bij zalm. Soms is het niet eenvoudig om dergelijke cederhuidjes te krijgen.
- Met de gerookte bloem vul je je koude rookkom heel stevig en druk je de chips weer stevig op hun plaats. Dit resulteert later in een betere energiebesparing, die goed werkt bij lage temperaturen.
- Om de temperatuur in uw rookapparaat te controleren, moet een geschikte thermometer beschikbaar zijn of al in de hoes zijn geïnstalleerd. Omdat constante en nauwkeurige temperatuurregeling ook erg belangrijk is voor koud roken.
Hoe de zalm te bereiden
Bepaal eerst of je hele vis wilt roken of alleen filet. Het is het beste om het vers van de visboer te halen. Plan voldoende tijd in om de zalm te verfijnen. Het proces duurt een hele week. Je begint met het genezen, gevolgd door het daadwerkelijke roken.
- Reinig de filets of de vishelften van de botten en dep ze opnieuw kort met keukenpapier.
- Wrijf de zalm aan elke kant goed in met een zout-suikermengsel. Gebruik hiervoor ongeveer 100 gram grof zout en bruine suiker per kilogram vis. Breng eenvoudig meer aan op de iets dikkere gebieden.
- Je kunt het uithardende zout verfijnen met peper of specerijen zoals dille, koriander, laurierblaadjes en jeneverbessen. Je kunt ook schil van een onbehandelde sinaasappel- of citroenschil gebruiken.
- Doe de stukken vis in een kom, dek ze af en leg ze een dag of twee in de koelkast.
- Na de rustperiode verloor de zalm veel vocht. Giet dit af. Het visvlees is merkbaar steviger, maar nog steeds glazig. Reinig de filets onder stromend water en dep alles droog met keukenpapier.
- Je kunt de vis nu een dag direct aan de lucht laten drogen of je kunt een voorbereidende, kiemdodende alcoholbehandeling van de vis uitvoeren. Neem bijvoorbeeld gin en borstel het oppervlak van de zalmfilets.
- Laat het weer een dag in de koelkast weken - of laat het gewoon aan de lucht drogen - dan kun je beginnen met roken. Het oppervlak van de vis vertoont nu een licht glanzende patina.
Nu is het tijd om te roken
Bij koud roken werk je bij een temperatuur van ongeveer 15-25 graden Celsius. Daarom is midzomer niet noodzakelijk de beste tijd voor koud roken. Want als uw grill of roker in de zon staat, zal deze opwarmen tot ongewenst hoge temperaturen. Zoek dus ook een geschikte plek voor uw project.
- Ontsteek de rokende chips in uw rookgenerator met een kaars, een vlambierapparaat of andere vuurbronnen. Wanneer de chips goed gloeien en de eerste rook stabiel produceren, plaatst u de rookkom in uw rookapparaat of grill.
- Plaats nu de stevige stukjes zalmvis op het bovenste rek van uw rookapparaat of grill. Sluit de apparatuur. Let op de temperatuur.
- Er moet voldoende luchtstroom zijn om te voorkomen dat het smeulen en de rook doorgaan. Een lading chips in een rookgenerator duurt normaal gesproken ongeveer 8 tot 10 uur.
- Na het eerste roken is er een korte droogtijd. Neem de stukjes vis en laat ze een tot enkele uren in de open lucht op normale temperatuur, maar goed beschermd tegen ongedierte.
- Voer vervolgens het koude rookproces opnieuw uit. Dit betekent dat de totale blootstelling aan rook ten minste 20 uur duurt. Uw zalm zal dan een beetje steviger zijn in consistentie, maar nog steeds de typische rauwe zalmkleur hebben.
- Nadat het roken voorbij is, kun je je specialiteit in folie wikkelen of een nacht in de koelkast in de koelkast laten rusten.
- Nu is de vis klaar. Je kunt diagonaal en dwars over het graan met een scherp mes snijden en genieten van de verfijnde zalm. U zult zeker een verschil in smaak opmerken aan de eindproducten die u hebt gekocht.
U kunt lezen hoe u forel kunt roken in de volgende praktische tip.