Groenten vergisten: wat dat met bacteriën en schimmels te maken heeft
Veel bacteriën zijn aan het werk tijdens de gisting. Ze zorgen ervoor dat groenten worden geconserveerd. De nodige bacteriën, schimmels en gist vormen zichzelf, u hoeft niets toe te voegen.
Daarom ontwikkelen bacteriën zich tijdens de gisting
Gisting is een van de oudste methoden om groenten te conserveren. Dit vereist veel bacteriën en schimmels, die rotting voorkomen en de groenten een goede smaak geven.
- Miljoenen bacteriën leven om ons heen. Meestal zijn we walgelijk, de meeste zijn goed voor ons, voor de huid, voor het immuunsysteem en voor ons voedsel.
- Bacteriën en gisten spelen een belangrijke rol bij de gisting van groenten. Ze maken het groen gezond en beter verteerbaar.
- Je hebt alleen groenten, water en zout nodig om te gisten. De bacteriën en schimmels ontwikkelen zich vanzelf.
- De groenten worden geweekt in zout water. Dit doodt bederfelijke bacteriën. Melkzuurbacteriën voelen zich daarentegen comfortabel in deze omgeving. Ze vermenigvuldigen zich, de groenten fermenteren langzaam en bederven niet.
- Het is belangrijk dat de groenten niet worden verwarmd. Dan zouden ook de goede melkzuurbacteriën sterven. Alle belangrijke voedingsstoffen en vitamines blijven behouden. Gefermenteerde groenten zijn daarom erg gezond.
Hoe je groenten te fermenteren
Je kunt alle soorten groenten fermenteren. Alle soorten kruiden, bieten, wortelgroenten, pompoenen of paprika's zijn bijvoorbeeld zeer geschikt. Zo werkt het:
- Was de groenten en snijd of rasp ze in fijne stukjes met een keukenrasp.
- Doe de groenten in een kom en pers ze goed samen. Bijvoorbeeld met een vleesvermalser.
- Doe de gepureerde groenten met sap in goed schoongemaakte en gesteriliseerde weckpotten.
- Vul de glazen niet tot de rand zodat er nog ruimte is voor gisting. Druk de groenten stevig in het glas zodat er bijna geen zuurstof kan binnendringen.
- Vul de potten met water tot de groenten bedekt zijn. Voeg een theelepel zout toe.
- Weeg de groenten zodat ze altijd onder water blijven, zelfs tijdens de gisting. Hiervoor zijn speciale gistingsgewichten.
- Zet de bril op een donkere plaats op ongeveer 15 graden, bijvoorbeeld in de kelder.
- Laat de groenten ongeveer drie tot zes weken fermenteren.
