Emmer voor een glutenarm dieet: interessante feiten over het oorspronkelijke graan
Emmer is een oud type graan. Het wordt beschouwd als gezond en voedzaam, maar bevat gluten. Toch tolereren sommige mensen het beter dan conventionele granen.
Meer dan 10 gram: Emmer bevat ook gluten
Iedereen die last heeft van glutenintolerantie - ook bekend als coeliakie - heeft glutenvrije granen en meel nodig, die ze zonder klachten kunnen eten in plaats van tarwe, spelt, rogge en dergelijke. Soms wordt de "oude korrel" Emmer aanbevolen. De Duitse coeliakie (DZG) maakt het echter duidelijk: Emmer bevat ook het gluten-eiwit.
- Emmer, ook bekend als tweekorrel vanwege de korrelindeling in het oor, bevat meer eiwit (ongeveer 11-13 g / 100 g) en eiwit dan tarwe.
- Voor mensen met coeliakie is het glutengehalte in het voedsel cruciaal voor hun tolerantie. Alles met een glutengehalte van minder dan 0, 2 milligram per 100 gram voedsel kan glutenvrij worden genoemd.
- Neem bij volkorenmeel 8, 3 gram gluten per portie van 100 gram. Speltmeel weegt volgens cijfers van het Competence Center for Nutrition in Beieren (KERN) ongeveer 9, 5 gram. Er is momenteel geen betrouwbare informatie beschikbaar voor Emmer. Volgens deskundigen moet het glutengehalte echter meer dan 10 gram zijn.
Emmer gluten kunnen beter worden verdragen
Experts in de voedingsgeneeskunde discussiëren over de vraag of, naast de absoluut meetbare hoeveelheid, het type adhesieve proteïne ook een invloed kan hebben op de tolerantie. Omdat elke korrel zijn eigen "chemische lijmprofiel" heeft, wat betekent dat de eiwitbouwstenen verschillen.
- De hechtende eigenschappen van Emmer-eiwit verschillen van die van tarwe - zelfs als beide tot de tarwefamilie behoren. Het is daarom mogelijk dat u Emmer beter verdraagt dan tarwe.
- Over het algemeen wordt Emmer vaak beoordeeld als moeilijk in verwerking. Als je brood met Emmer wilt bakken, moet je het deeg voorzichtig 'loslaten'. De meer tijdrovende keukenpraktijk kan ook een verklaring bieden voor de betere tolerantie van Emmer, omdat dit de ingrediënten verandert.
- De langere rijping van het deeg vermindert ook verschillende suikerverbindingen (FODMAPS, fermenteerbare oligosachariden, disachariden, monosachariden en polyolen) in het deeg. Naast de bewezen coeliakie, worden deze ook besproken als mogelijke triggers van spijsverteringsproblemen.
Verdere feiten over Emmer
Emmer is relatief onbekend. De huidige emmerteelt in Duitsland wordt alleen geschat op ongeveer 1.000 hectare. Dit was anders vóór de Tweede Wereldoorlog toen het een vaak gecultiveerd graan was. Emmer is onlangs weer populair geworden, vooral in de biologische landbouw: consumenten die aandacht besteden aan gezondheid, natuur en milieuvriendelijkheid zijn zijn fans.
- Emmer levert ongeveer de helft minder op dan spelt en ongeveer een derde of kwart minder dan tarwe. Het vormt lange stelen. Daarom is windscherm een gevaar voor hem. Bovendien is onkruidbestrijding in de Emmer-teelt complexer dan bij andere granen.
- Emmer-korrels zijn langwerpig, rond en meestal kleiner en donkerder dan tarwekorrels. De zaden zijn harder dan spelt of tarwe en produceren een aantrekkelijke pluizige bloem met een stevig, nootachtig karakter.
- Emmermeel kan vooral goed worden gebakken wanneer het wordt gemengd met ander bloem. Puur gebakken producten of pasta van Emmer zijn ook mogelijk.
- Hele, gekookte emmer granen zijn goed geschikt voor soepen, stoofschotels, salades, stoofschotels en groentepasteitjes. De zaden worden vooraf gedeeltelijk bevrijd van de buitenschaaldelen. Sommige voedingsstoffen gaan echter verloren.
- Het voedingsgehalte van de oorspronkelijke korrel is overtuigend: ongeveer 11 gram eiwit, 63 gram koolhydraten in de vorm van zetmeel en ongeveer 3 gram vet vormen de basis van 100 gram Emmer. Dit wordt aangevuld met ongeveer 9 gram spijsverteringsvezel.
- Volkoren granen zijn rijk aan mineralen zoals ijzer, zink, selenium en mangaan. Bovendien levert het luteïne, een carotenoïde waarvan wordt gezegd dat deze positieve effecten op het gezichtsvermogen heeft.
Wil je iets goeds doen voor je darmen? Gebruik vervolgens bijvoorbeeld zuurkool om een krachtige darmflora op te bouwen en lees hoe gezond de gefermenteerde groenten voor ons zijn.