Braden en stoven: de juiste olie voor de juiste pan
Bij het frituren kan er één ding misgaan. Als je de verkeerde olie gebruikt, beschadig je je pan en kan je gezondheid schaden.
Tegenwoordig heeft elke goede keuken op zijn minst een goede pan. Maar niet alle zijn even geschikt voor alle oliën. Gebruik bij het braden een olie of vet; met een laag rookpunt beschadig je de coating op de pan en beschadig je je gezondheid omdat de vetzuren zich splitsen en daardoor toxines zoals acroleïne vrijgeven. De voor- en nadelen van de vier meest voorkomende pantypen worden in de volgende paragrafen gepresenteerd.
Keramische pan: vermijd olijfolie
In de keramische pan is alleen de coating gemaakt van keramiek, niet het geheel, zoals velen vermoeden. De basis is meestal gemaakt van roestvrij staal of aluminium. De keramische pan kan voor vrijwel alle kookplaten worden gebruikt, bij inductie hangt dit af van de bodem van de pan. Je kunt ze ook in de oven zetten omdat de pan erg hittebestendig is.
Gebruik voor keramische pannen alleen vetten met een hoog rookpunt, zoals geraffineerde zonnebloemolie, geraffineerde pindaolie of koolzaadolie. Je moet extra vierge olijfolie vermijden. Als de hitte te hoog is, kan dit de antiaanbaklaag beschadigen.
Over de persoon
Urs Marti is een blogger en auteur over eten. Hij concentreerde zich op snelle recepten. Hij presenteert regelmatig nieuwe recepten op zijn blog. Hij was een bakker en een kok in het Zwitserse leger.
Teflon-gecoate pan: de betaalbare optie
De teflon-gecoate pan komt veel voor in huishoudens. Dit komt omdat het een geweldige antiaanbaklaag heeft en ook goedkoop is. Het nadeel: deze pan is niet geschikt voor hoge temperaturen, zeer gevoelig voor krassen en heeft een kortere levensduur in vergelijking met ijzeren pannen.
Als je gezond leeft, is de Teflon-pan nog steeds een goede keuze. Het heeft maar heel weinig olie nodig (of helemaal geen) omdat het te frituren voedsel niet aan de bodem van de pan blijft plakken dankzij de Teflon-coating. Het is ook zeer geschikt voor eiwitrijke gerechten zoals visfilet, kipfilet en roerei.
Hier hoeft u geen olie te gebruiken met een hoog rookpunt, omdat de pan niet geschikt is voor hoge temperaturen zoals beschreven. Maximaal 180 graden, het moet niet warmer worden. Je kunt bijvoorbeeld boter gebruiken. Margarine of ongeraffineerde oliën.
Gietijzeren pan: zwaar en robuust
Gietijzeren pannen zijn erg zwaar in vergelijking met andere modellen. Het vereist enige spierkracht bij pannen of gieten. Net als de keramische pan zijn de gietijzeren pannen geschikt voor alle soorten kachels en kunnen ze ook in de oven worden gebruikt. Het duurt langer om een bepaalde hoeveelheid warmte te krijgen, maar het slaat het langer op.
Vul voor het bakken de frituurolie in de pan tot een laag van ca. 5 mm de bodem bedekt. Lijnzaadolie heeft zich voor mij bewezen omdat het een laag rookpunt heeft. Verwarm nu de plaat op het hoogste niveau totdat de olie begint te roken. De olie ontleedt en er ontstaat een harde patina. Haal de pan van de hete plaat, plaats deze op een koude plaat en laat de pan en olie afkoelen. Giet de olie weg en wrijf de pan met het resterende vet op een papieren handdoek.
Meestal is een enkele inbranding voldoende. U kunt het proces ook meerdere keren herhalen. Gebruik verse olie om uw gerechten te bereiden.
Als je je vlees of groenten wilt braden of stoven, is de gietijzeren pan een zeer goede keuze. Gebruik bij het afwassen echter een mild schoonmaakmiddel en een spons om de patina niet te beschadigen. Het mag ook niet in de vaatwasser belanden.
IJzeren pannen: laat ze niet te heet worden
IJzeren pannen hebben geen coating, maar dat betekent niet dat je veel olie nodig hebt. Net als bij de gietijzeren pan is het belangrijk dat je deze goed "inbrandt", zodat een natuurlijk patina ontstaat. De olie creëert een fijne film op de bodem van de pan die het beschermt tegen resten.
$config[ads_text5] not foundUiteindelijk is het de smaak die beslist
Welke pan uiteindelijk de beste is, is een kwestie van smaak. Hetzelfde geldt voor olie. U moet echter rekening houden met het rookpunt als de pan sterk moet worden opgewarmd. Anders kan de coating worden beschadigd en het is ook schadelijk voor de gezondheid omdat vetzuren splitsen en het toxine acrolein wordt vrijgegeven.
Italiaanse delicatessen en oliën bij Gustini - de huidige vouchers in het CHIP-tegoedportaal